Le sparassis crispa ou crépu / Alsace / Haut-Rhin
Personnellement, je trouve que son goût ne ressemble à aucun autre, et il est celui que je préfère même au niveau de sa texture particulière. Une fois cuit, il ne se défait pas et possède une saveur inimitable.
Noms communs: sparassis crépu - clavaire crépue - crête de coq - chou-fleur - morille des pins - morille d'automne
Excellent
De taille bien souvent imposante pour un poids tout aussi impressionnant, on trouve ce champignon sur souches ou au pied des résineux bien vivants, surtout des pins, d'août / septembre à novembre, et fidèle à ses stations, ce Sparassis revient généralement chaque année, pour peu que l'on respecte sa base.
il est très intéressant, pour peu qu'il soit récolté jeune (comme finalement tous les autres champignons) : Il doit être bien développé, ferme, blanc crème à rosé, unicolore sur l'ensemble du champignon ; À rejeter ou plutôt à respecter et laisser en place dès que les extrémités de ses circonvolutions brunissent. Il se ramollit, devient amère et sans doute, peu digeste.
Chapeau : de 10 à 50 cm de diamètre, en masse difforme paraissant une grande éponge, une chicorée frisée ou un chou-fleur formée de nombreux rameaux aplatis lobés et ondulés mais compacts, de couleur crème à fauve clair à tendance roussissant en vieillissant.
Lames : néant
Anneau : néant
Pied : radicant, constitué d'un tronc épais et court, blanchâtre à jaunâtre, d'où partent les rameaux
Exhalaison : parfum léger de cannelle et de noix mêlés, plus intense à la cuisson
Période de cueillette : surtout en automne mais se développe parfois dès le milieu de l'été
Biotopes : le plus souvent sur souches de conifères,
Confusions : possible avec sparassis laminosa plutôt présent dans les bois de feuillus, ramaria botrytis (clavaire en chou-fleur) qui est toutefois de plus petite taille, et parfois avec la clavaire élégante
Famille : sparassidacées
Nom scientifique : sparassis crispa
Son développement est parfois impressionnant et il peut atteindre un poids d'une dizaine de kilos !
Au-delà d'une certaine maturité, dès qu'il commence à roussir, il devient progressivement plus coriace, caoutchouteux ... et laxatif. Il a la particularité de repousser chaque année, jusqu'à disparition totale de la souche, à condition de ne pas l'arracher mais de le couper au ras du tronc.
Je vous présente la recette que j'apprecie :
Sparassis à la crème et au foie gras.
Ingrédients :
- 600 g de sparassis
- 20 cl de crème liquide
- 20 g de beurre
- 1 échalote cuisse de dinde (allongée)
- 200 g de foie gras en terrine
- fines herbes
- sel, poivre
- gros sel
1/ Préparez vos ingrédients. Et faites bouillir de l'eau avec une poignée de gros sel.
2/ Enlevez les sommités du sparassis, afin de pouvoir extraire les épines notamment.
3/ Plongez les bouquets de sparassis dans l'eau bouillante pendant 20 secondes.
4/ Puis à l'aide d'une écumoire, plongez-les dans un saladier d'eau froide additionnée de glaçons.
5/ Comme pour les autre champignons, vous verrez les impuretés remonter en surface.
6/ Egouttez-le en le pressant bien entre les mains puis faites-les égoutter (il faut extraire le maximum d'eau).
7/ Faites fondre le beurre dans une poêle.
8/ Ajoutez les bouquets de sparassis, salez et poivrez. Faites rissoler. Epluchez l'échalote, émincez-la et ajoutez-la.
9/ Dès que le champignon prend couleur, Ajoutez la crème.
10/ Faites cuire quelques minutes et réservez hors du feu, afin que le champignon s'imprègne de la crème.
11/ Détaillez finement les herbes.
12/ Remettez la poêle sur feu doux et ajoutez-y les herbes. Laissez cuire à peine 2 minutes en remuant doucement.
13/ Dans vos assiettes de service, dressez le sparassis au centre.
14/ Entourez-le d'une cuillère de crème.
15/ Coupez 2 fines tranches de foie gras.
16/ Posez ces tranches sur le sparassis et décorez d'une branche de persil plat.
17/ Servez immédiatement pour ne pas que le foie gras fonde sur le champignon.
Surtout, il faut bien essorer le sparassis car s'il vous en reste et que vous voulez le conserver, l'eau va fermenter et le champignon ne sera plus bon à être consommé. N'hésitez donc pas à l'essorer, il ne craint rien, il est très élastique.
Laissez le sparassis de côté une fois que vous ajoutez la crème, comme cela il regonfle avec elle et est encore plus savoureux. Vous verrez que dans l'eau chaude comme dans l'eau froide, les épines remontent ce qui vous permet d'avoir un champignon parfaitement nettoyé.
octobre 2017